Wissenswertes

Frisch & saisonal

Seit einigen Jahren besuche ich, wann immer es mir möglich ist, regelmässig Wochen- und Samstagsmärkte in meiner Region.

Immer auf der Suche nach tollen Produkten, habe ich dadurch viele interessante Produzenten kennengelernt. Dabei sehe ich immer wieder, wie wunderschön und vielfältig das saisonale Angebot über das ganze Jahr hinweg ist. Es gibt eigentlich immer etwas, das man kulinarisch verwenden und entdecken kann.

Diese Philosophie möchte ich auch in mein kleines Pizza-Pop-up übertragen. Deshalb bin ich bestrebt, meine Zutaten in bester Qualität und Frische zu beziehen. Dabei achte ich, wann immer möglich, auch auf Bio-Qualität.

Das Ganze fängt natürlich beim Mehl für meinen Pizzateig an.

Ich habe schon sehr viele Mehle ausprobiert und bin letztendlich bei einer kleinen Bio-Mühle in meiner Region gelandet. Für mich erziele ich damit die besten Resultate. Und genauso sollte es, wenn möglich, auch bei allen anderen Zutaten sein, die ich verwende.

Bio-Mozzarella und Bio-Pelati-Tomaten sind bereits feste Bestandteile meiner Pizza.

Der Pizzateig

Ja, der Pizzateig – eine Geschichte für sich …

Die Zubereitung ist unglaublich facettenreich: fester Vorteig, flüssiger Vorteig, hohe Hydration, kalte Reifung im Kühlschrank über mehrere Tage und viele weitere Techniken.

Unzählige YouTube-Videos und Pizza-Influencer in den sozialen Medien zeigen uns: „Mein Pizzateig ist der beste.“

Und genau so ist es irgendwie auch: Jeder muss seinen eigenen Weg finden.

Für mich fängt alles beim Mehl an. Nach unzähligen Versuchen bin ich schliesslich bei einer kleinen Mühle in der Region Laupen gelandet. Dort habe ich ein schönes Bio-Pizzamehl gefunden, das meinen Bedürfnissen entspricht und mir ein Endresultat liefert, das ich meinen Gästen und Besuchern gerne weitergebe.

So soll es sein.

Mein Teigrezept

Ich möchte hier bewusst nicht mit exakten Grammangaben ins Detail gehen.

Ich mache einen Teig mit 24 Stunden Gärung bei Raumtemperatur. Man nennt dies „impasto diretto“, also einen direkten Teig. So machen es auch viele Pizzerien in Napoli.

Je nach Jahreszeit und Temperatur ist das immer wieder eine Herausforderung. Hilfreiche Apps können dabei berechnen, wie viel Hefe für die jeweilige Temperatur und Reifezeit benötigt wird.

Auch die Wassermenge – die sogenannte Hydration – ist entscheidend. Je nach Mehl kann diese bis zu 80 % oder sogar darüber liegen.

Ich persönlich bevorzuge meistens eine Hydration von 62–63 %.

Das bedeutet zum Beispiel: 1 kg Mehl → 620–630 g Wasser.

Das ist der Weg, der für mich und meine Pizza am besten funktioniert.

Bis bald …

Ich freue mich auf zahlreiche Besucher an meinem kleinen Pizza-Pop-up und hoffe auf viele schöne gemeinsame Momente – wo immer ich mit Angel’s Delights auch sein werde.

Angelo