À savoir

Frais & de saison

Depuis quelques années, dès que j’en ai la possibilité, je visite régulièrement les marchés hebdomadaires et du samedi de ma région.

Toujours à la recherche de beaux produits, j’ai ainsi rencontré de nombreux producteurs passionnants. Je constate à quel point l’offre saisonnière est belle et variée tout au long de l’année. Il y a toujours quelque chose à découvrir et à utiliser en cuisine.

J’aimerais transmettre cette philosophie à mon petit pop-up de pizza. Je m’efforce donc de choisir des ingrédients d’une grande fraîcheur et de la meilleure qualité possible, en privilégiant le bio chaque fois que je le peux.

Tout commence naturellement par la farine de ma pâte à pizza.

J’ai essayé de très nombreuses farines avant de trouver une petite meunerie bio dans ma région. Pour moi, elle donne les meilleurs résultats. Et, dans la mesure du possible, je souhaite appliquer la même exigence à tous les ingrédients que j’utilise.

La mozzarella bio et les tomates pelati bio font déjà partie intégrante de mes pizzas.

La pâte à pizza

Ah, la pâte à pizza – toute une histoire …

Sa préparation offre une multitude de possibilités : préferment ferme, préferment liquide, forte hydratation, maturation à froid au réfrigérateur pendant plusieurs jours et bien d’autres techniques.

D’innombrables vidéos YouTube et influenceurs pizza sur les réseaux sociaux nous disent : « Ma pâte à pizza est la meilleure. »

Et au fond, c’est un peu vrai : chacun doit trouver son propre chemin.

Pour moi, tout commence par la farine. Après d’innombrables essais, j’ai finalement trouvé une petite meunerie dans la région de Laupen. J’y ai découvert une belle farine bio pour pizza qui correspond à mes besoins et me donne un résultat que j’aime partager avec mes clients et visiteurs.

C’est ainsi que cela doit être.

Ma recette de pâte

Je préfère volontairement ne pas entrer ici dans les détails avec des quantités exactes au gramme près.

Je prépare une pâte avec 24 heures de fermentation à température ambiante. On appelle cela « impasto diretto », c’est-à-dire une pâte directe. De nombreuses pizzerias de Naples travaillent également ainsi.

Selon la saison et la température, c’est toujours un défi. Des applications utiles permettent de calculer la quantité de levure nécessaire en fonction de la température et du temps de fermentation.

La quantité d’eau – l’hydratation – est elle aussi déterminante. Selon la farine, elle peut atteindre 80 % ou même davantage.

Personnellement, je préfère généralement une hydratation de 62–63 %.

Par exemple : 1 kg de farine → 620–630 g d’eau.

C’est la méthode qui fonctionne le mieux pour moi et pour ma pizza.

À bientôt …

Je me réjouis d’accueillir de nombreux visiteurs à mon petit pop-up de pizza et j’espère partager beaucoup de beaux moments – où que se trouve Angel’s Delights.

Angelo