Da sapere

Fresco & stagionale

Da alcuni anni, ogni volta che mi è possibile, visito regolarmente i mercati settimanali e del sabato della mia regione.

Sempre alla ricerca di ottimi prodotti, ho conosciuto così molti produttori interessanti. Vedo ogni volta quanto sia bella e varia l’offerta stagionale durante tutto l’anno. C’è sempre qualcosa da scoprire e da utilizzare in cucina.

Vorrei portare questa filosofia anche nel mio piccolo pizza pop-up. Per questo cerco ingredienti della migliore qualità e freschezza possibile, scegliendo prodotti biologici ogni volta che posso.

Naturalmente tutto comincia dalla farina per il mio impasto.

Ho provato moltissime farine e alla fine ho trovato un piccolo mulino biologico nella mia regione. Per me offre i risultati migliori. E, quando possibile, vorrei applicare lo stesso criterio a tutti gli ingredienti che utilizzo.

La mozzarella biologica e i pomodori pelati biologici sono già elementi fissi delle mie pizze.

L’impasto della pizza

Sì, l’impasto della pizza – una storia a sé …

La preparazione è incredibilmente sfaccettata: prefermento solido, prefermento liquido, alta idratazione, maturazione a freddo in frigorifero per diversi giorni e molte altre tecniche.

Innumerevoli video su YouTube e pizza influencer sui social ci dicono: “Il mio impasto è il migliore.”

E in un certo senso è proprio così: ognuno deve trovare la propria strada.

Per me tutto comincia dalla farina. Dopo innumerevoli prove, alla fine ho trovato un piccolo mulino nella regione di Laupen. Lì ho trovato una bella farina biologica per pizza che risponde alle mie esigenze e mi dà un risultato che sono felice di offrire ai miei ospiti e visitatori.

Così deve essere.

La mia ricetta per l’impasto

Qui scelgo volutamente di non entrare nei dettagli con quantità precise al grammo.

Preparo un impasto con 24 ore di fermentazione a temperatura ambiente. Si chiama “impasto diretto”. Anche molte pizzerie di Napoli lavorano in questo modo.

A seconda della stagione e della temperatura è sempre una sfida. App utili possono calcolare la quantità di lievito necessaria in base alla temperatura e al tempo di fermentazione.

Anche la quantità d’acqua – cioè l’idratazione – è fondamentale. A seconda della farina può arrivare all’80% o anche oltre.

Personalmente preferisco di solito un’idratazione del 62–63%.

Per esempio: 1 kg di farina → 620–630 g d’acqua.

Questo è il metodo che funziona meglio per me e per la mia pizza.

A presto …

Non vedo l’ora di accogliere tanti visitatori al mio piccolo pizza pop-up e spero di condividere molti bei momenti – ovunque si trovi Angel’s Delights.

Angelo